Calidad y proveedores artesanos con el chef Unai Campo en Bilbao

A Unai Campo le obsesiona el oficio de la parrilla en la misma medida que la selección de los productos que llegan hasta su despensa. Inauguró Porrue en 2009 en el área de influencia del Guggenheim y desde aquel momento ha ido construyendo una red de proveedores artesanos que reseña en su web junto a sus lugares de procedencia.

Las carnes rojas se las suministra Josean Goya (Tolosa); los pescados los recibe del pesquero Urdaibai (Bermeo); los percebes, los hongos y la caza, de Miguel Uriarte (Bakio); la leche, de Carmelo Eguzkiza (Arrankudiaga); los derivados porcinos, de Patxi Rentería (Meñaka), aparte de un largo etcétera con el que completa un listado estratégico. Productos que en ocasiones se exhiben en las lustrosas vitrinas que jalonan sus comedores. Eso sin reseñar su selección de quesos de oveja procedentes de pastores ganadores en las ferias anuales de Ordizia (Gipuzkoa) y Gernika (Bizkaia).

Porrue es un asador de alma clásica con las hechuras de un restaurante contemporáneo. Un lugar donde el jamón ibérico se corta a mano en contra de lo que es habitual en el País Vasco, en el que se ofrece una degustación de aceites de oliva vírgenes extra a modo de aperitivo y en el que los platos de cocina poseen un valor secundario frente a la envergadura de sus asados. Incluso la lista de vinos, de apreciable consistencia, se desmarca de lo convencional para apostar por los champañas, de los que atesora más de 120 referencias. “Una chuleta a la parrilla armoniza perfectamente con un champán pinot noir”, asegura.

Ensalada de bogavante del Cantábrico.

Unai Campo es sensible a las estaciones y en la carta hace hincapié en los productos de temporada. Para abrir boca, quizá sus anchoas del Cantábrico, el jamón de bellota, que acompaña de pan de regañás y salmorejo, las ostras al natural, o quizá la ensalada de bogavante. Son magníficos los percebes al carbón de encina y las cocochas a la parrilla con tinta de chipirón en polvo. No desmerecen los hongos a la parrilla con huevo y resultan sobresalientes los berberechos a la brasa.

De todos los pescados con los que trabaja (besugo, cogote de merluza, rodaballo, lenguado), Campo siente predilección por el rey, que recibe de Asturias y prepara al estilo de Orio, con el clásico refrito de aceite, guindilla y ajos. En el listado de carnes, corto pero sugerente, figuran el steak tartar,el pichón a la parrilla, las manitas rellenas de hongos y trufa, y la chuleta de vacuno mayor, uno de sus grandes hitos.

Los postres (arroz con leche; fluido de chocolate), con detalles innovadores, cumplen sin desentonar del resto.