El restoran del discípulo de Xixario es un buen lugar para gozar de las brasas purificadoras

DAVID DE JORGE Jueves, 25 junio 2020, 22:311

Unai, patrón de esta casa, es un empresario de hostelería de poco rollo y poca película aplicado desde el inicio de su aventura en agradar a sus clientes, ni más, ni menos, poniendo todos los medios a su alcance para acercarles al morro todo lo que desean comer y beber, sin volverle tarumba a nadie. En el mismo centro de su tasco plantó una parrilla que sigue presidiendo las misas diarias de sus servicios de cocina, explorando sus infinitas posibilidades y arropándolas con algunos golpes de efecto que sorprenden por su puesta en escena o por rodearse de suculentas guarniciones.

Porrue (Bilbao)

DirecciónAlameda Rekalde, 4.Teléfono944231313.Webwww.porrue.comPreciosMenú degustación: 74 € (maridaje 32 €).

Es un chalado del disfrute y un habitual de romerías y fiestas de guardar que reúnen en las plazas de pueblo y los frontones a toda esa artillería local que acerca los primores de los caseríos y las huertas a nuestra cesta de la compra. Igual le da que sea en Bizkaia, Gipuzkoa o Álava, integra una pandilla farrera y multicultural que cuenta entre sus secuaces a un par de mejicanos pinche y a su líder espiritual, el grandísimo Luis Mari primero de Orio, el príncipe de Gales del Xixario, un profeta de la vieja guardia que dicta particulares lecciones del oficio para los que piensan que las salsas se ligan con goma ‘xantana’ y los salmonetes se tuestan a sopletazo limpio: Hay vida más allá de la quinoa, la parpatana de atún rojo y el ‘poke’ bol.

En este barrizal, con dos huevos colganderos y aplicado en la vieja ley de espabilar con los aciertos y los errores, nos lleva el muy caimán a todos agarrados de la mano hasta sus fuentes de hielo pilé forradas de ostras o derechitos a esos platos de jamón ibérico cortados a cuchillo y servidos con una ‘regañá’ rota a martillazo limpio. No hay un minuto que perder porque el fin del mundo está a la vuelta de la esquina, así que zambúllanse con pan en el aceitillo que empapa las anchoíllas en salazón, en las setas asadas con huevo, en las menestras, en el jugo de las almejas y los berberechos gallegos a la brasa o en esa gelatina lechosa que escupen las kokotxas de merluza. 

Como buenos parrilleros, ponen especial interés en bordar carnes y pescados asados enteros, pues todo pichichi sabe que Bilbao no fue nunca plaza parrillera de primera y ahí siguen unos cuantos, intentando convertir el ‘botxo’ en un puerto pesquero. De casta le viene al galgo, así que si se lanzan sobre un simple besugo comprobarán que Unai es el pequeño saltamontes y alumno aventajado del gran Luis Mari ‘Xixario’, porque lo asa sin encerrarlo en besuguera y lo voltea, mecido por el suave crepitar de la brasa, ¡buah chaval! 

El mismo destino y similar resultado obtiene con rodaballos de gran talla, con lenguados tiesos como la tabla de surf de Ibon Amatriain, el apetitoso y graso rey o los cogote de merluza, ¡vivan los ajos, la guindilla, el vinagre de sidra y los vuelcos bien ligados!

La brasa purificadora espera a los pichones cebados, que desnudan sus pechugas, o a las extraordinarias chuletas de vaca, atemperadas y servidas con ensalada de lechuga tierna con cebolleta y patatas fritas. Asan cordero lechal y cochinillos tiernos, convirtiendo cualquier sobremesa en Sodoma y Gomorra. El pitorro de la olla rápida no deja de dar vueltas y concentra la salsa vizcaína sobre ‘sukalkis’ de carne, estofado de rabo, manos de cerdo o demás batallones armados del colesterol en vena. 

Los postres son clásicos y escapan de la monotonía de la bolita de helado, el triángulo de tarta guarra, las tejas y los cigarrillos. Ofrecen una extraordinaria selección de hogazas de pan y vierten un aceite de oliva de primera en los platillos para que nos pongamos ciegos. La carta de vinos es apta para todo tipo de públicos, gastadores y más mirados, ofreciendo buenas copas servidas en cristal fino y hielo en condiciones. Si quieren fumarse su cigarro habano tienen el abrigo de una pequeña terraza exterior y el sheriff les recomendará algunos locales cercanos en los que podrán prender sus estacas y tomarse un pelotazo, ¡viva el humo y la parranda!

https://www.elcorreo.com/jantour/restaurantes/porrue-plaza-parrillera-20200626112523-nt.html

• Fotos de la noticia

El nuevo queso Idiazabal se presentó ayer en el parque Oiangu de Ordizia. El acto se celebra siempre durante el Artzai Eguna, pero en su día fue suspendido.

Aunque el Artzai Eguna que se celebra todos los años en Ordizia quedó suspendido, el Ayuntamiento, la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia y la Denominación de Origen del Queso Idiazabal no se dieron por vencidos. Como impulsores del primer sector y de los productores de queso, ayer por la mañana presentaron el XXVI nuevo queso Idiazabal con el tradicional corte de queso, que este año protagonizó el cocinero Unai Campo, del restaurante Porrue de Bilbao. Además, también se entregaron los premios de regularidad a las queserías La Leze y Goine.

La jornada se presentaba especial ya que, aunque al inicio se pensaba que el acto se realizaría en el salón de actos, como suele ser habitual, a última hora se decidió cambiar de lugar y realizarlo en el parque Oiangu, un tesoro. Si bien el paso del rebaño por el casco urbano es uno de los acontecimientos del Artzai Eguna, se quiso hacer un guiño y las ovejas de la familia Iztueta de la casa Intzartzu de Lazkaomendi llegaron hasta el parque hacia las 11.30 horas . 

Para entonces, el alcalde de Ordizia, Adur Ezenarro; Jesús Mari Ormaetxea, gran maestre de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia; Miriam Molina, gerente de la Denominación de Origen del Queso Idiazabal; Xabier Arruti, director de Agricultura y Desarrollo Rural de la Diputación Foral de Gipuzkoa; y Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, ya se habían situado en sus posiciones, que fueron marcadas por la organización en forma de equis, para mantener las distancias entre todos. Lo mismo ocurrió con los periodistas, que tuvieron una zona acondicionada para que pudiesen tomar fotografías y grabar desde la distancia, y respetando los dos metros de rigor. Algo hasta ahora inusual pero que fue muy destacado. 

EL MEJOR DEL MUNDO A las 12.00 horas todos los asistentes se sumaron al minuto de silencio en memoria de las personas fallecidas por el COVID-19. Al término del minuto de silencio, se otorgaron los premios a la regularidad. Como nadie podía entregarles los diplomas a los galardonados, fueron ellos mismos quienes los recogieron. Lo mismo ocurrió con Unai Campo, que tuvo que ponerse él mismo la medalla, coger el cuchillo que tiene grabado su nombre y la fecha, y cortar el queso. Su reacción no se hizo esperar: «Este queso huele a libertad, huele a que poco a poco vamos a ir recuperando nuestra normalidad». Más que orgulloso, declaró que siempre es un placer participar en eventos que tengan que ver con los productos locales. «A ver si de una vez nos entra en la cabeza que tenemos que apostar por lo nuestro, por nuestros productos y nuestros baserritarras. Si no, vamos a ir mal». Y a la pregunta que si el queso Idiazabal le parecía el mejor del mundo, respondió con una amplia sonrisa: «¡Pues claro que sí, de eso no hay duda!».

El alcalde, por su parte, subrayó que son «tiempos difíciles, especialmente para el sector primario», aunque no perdió la oportunidad de felicitar a las queserías por el trabajo realizado. Fiel defensor del mercado de Ordizia, mostró a las autoridades que durante los dos meses se habían sentido «abandonados» y pidió que no se olviden los apoyos necesarios para «mantener y reforzar las ferias que llevamos adelante, incluso con los recursos cada vez más escasos que tenemos los ayuntamientos en nuestros pueblos».

Tanto Arruti como Oroz destacaron la importancia de consumir producto local, e hicieron un llamamiento a la ciudadanía para que apueste por los productos kilómetro cero. Molina, por su parte, dio a conocer los datos de producción de 2019: «Asciende a 1.420.586 kilos», dijo, subrayando que ha sido una de las mejores cifras pero que hay que continuar apoyando a los productores de queso.

Esta edición se celebró bajo estrictas medidas de seguridad, respetando las distancias entre todos los asistentes

https://www.noticiasdegipuzkoa.eus/actualidad/sociedad/2020/05/28/libertad-queso-huele/1033118.html

Talento con la parrilla, respeto por las raíces de la culinaria vasca y por el trabajo de proveedores que aquí se identifican con nombre y apellido. Tres ingredientes que han hecho de esta dirección un imprescindible del buen comer en Bilbao. Unai Campo, responsable de este bonito restaurante próximo al Guggenheim, evoluciona los platos sin perder nunca la conectividad de los sabores: kokotxas de merluza a la brasa con polvo de txipirón, manitas rellenas de hongos y trufa, etc. También tiene un interesante menú degustación (74 euros).

La parrilla urbana junto al Guggenheim

Ficha Restaurante

The Basque country can pride itself for having some of the best restaurants in the world as well as a multitude of cafes and bars serving Basque tapas or ‘pintxos’. One of our favorite pintxo bars was Bacaicoa on Plaza Miguel de Unamuno in the old town, where we were served grilled chorizo that was chosen as one of the 50 best in Spain in last year’s tapas competition.

Azurmendi restaurant. Photo © Paul Allen

Pintxos aside, we were delighted to discover that Bilbao is a foodie’s paradise, with five Michelin-starred restaurants and dozens more in the surrounding Basque Country. In fact the area can boast more Michelin-starred restaurants than anywhere else in Europe. Azurmendi, with its three Michelin stars, is the jewel in the Basque country’s crown and is alone worth a trip to Bilbao.

Picnic Basket at Azurmendi. Photo ©Paul Allen

Located on a hilltop just outside of Bilbao, Chef Eneko Atxa’s menu is a theatrical event, starting with a ‘picnic’ in the interior garden featuring small bites presented in a picnic basket. This was followed by a visit to the kitchen where the friendly staff all shout ‘hola’ in greeting. Asparagus-infused candy floss (sounds bizarre but delicious) was served along with mushroom leaves in the ‘greenhouse’ before we moved into the dining room for the actual menu. Every dish was beautifully presented, including our seafood favorites; roasted lobster, sea urchin and oysters tartar. My sweet tooth was nicely satisfied with what I described as a posh peanut butter cup – chocolate, peanut and licorice.

Peas and roe at Azurmendi. Photo ©Paul Allen

We will be sampling Eneko Atxa’s delights again very soon when he brings Basque cooking to London with Eneko at One Aldwych opening later this summer.

Also recommended is Restaurante Mina, a worthy recipient of its Michelin star. The fine tasting menu included curried mussels in coconut broth, oysters in gin and tonic and deliciously tender tuna belly with eggplant in a sticky sweet and savory red tea and honey lime sauce. Mina serves only 25 people each evening in a beautifully converted warehouse on the river. We were able to sit at the bar to watch the chefs prepare our tasting menu. Gooseneck barnacles in tangy aguachile were a treat at Restaurante Porrue and equally sublime was the tuna tataki in a tart broth, a tribute to traditional tuna recipes of local fishermen. Dessert was watermelon infused with cinnamon and sangria and pina colada mousse cleverly solidified by liquid nitrogen right at our table.

Roof terrace at Gran Hotel Domine Bilbao. Photo ©Paul Allen

Essential for any visit to Bilbao is brunch on the rooftop terrace at the Gran Hotel Domine Bilbao. Brunch is available seven days a week to non-hotel guests too with the bonus of fabulous views of the Guggenheim across the road.

Ver artículo completo

Junto al puente  de la Salve, a la derecha si entran en el Botxo por ejemplo procedentes del aeropuerto por  los túneles de Artxanda , en Alameda Recalde nº4
para ser exactos, encontramos un restaurante que a mi gusto es de gama alta, no entiendo por qué no cuenta con al menos una distinción a modo de estrella michelin, a unos precios “ajustados”. Obviamente no es un restaurante al que acudir con periodicidad para un “bolsillo medio” como el mio, pero para una cena romántica, una comida de negocios o de grupo, y mejor aún para quien venga a visitar Bilbao creo que es un destino “referente”.  Gran calidad de ejecución, de producto y de servicio.

Artículo original

Los hongos del restaurante Porrue los trae Miguel

Calidad y proveedores artesanos con el chef Unai Campo en Bilbao

A Unai Campo le obsesiona el oficio de la parrilla en la misma medida que la selección de los productos que llegan hasta su despensa. Inauguró Porrue en 2009 en el área de influencia del Guggenheim y desde aquel momento ha ido construyendo una red de proveedores artesanos que reseña en su web junto a sus lugares de procedencia.

Puntuación: 7
Pan	6,5
Café	7
Bodega	8
Aseos	7
Ambiente	7
Servicio	7
Cocina	7
Postres	6

Las carnes rojas se las suministra Josean Goya (Tolosa); los pescados los recibe del pesquero Urdaibai (Bermeo); los percebes, los hongos y la caza, de Miguel Uriarte (Bakio); la leche, de Carmelo Eguzkiza (Arrankudiaga); los derivados porcinos, de Patxi Rentería (Meñaka), aparte de un largo etcétera con el que completa un listado estratégico. Productos que en ocasiones se exhiben en las lustrosas vitrinas que jalonan sus comedores. Eso sin reseñar su selección de quesos de oveja procedentes de pastores ganadores en las ferias anuales de Ordizia (Gipuzkoa) y Gernika (Bizkaia).

Porrue es un asador de alma clásica con las hechuras de un restaurante contemporáneo. Un lugar donde el jamón ibérico se corta a mano en contra de lo que es habitual en el País Vasco, en el que se ofrece una degustación de aceites de oliva vírgenes extra a modo de aperitivo y en el que los platos de cocina poseen un valor secundario frente a la envergadura de sus asados. Incluso la lista de vinos, de apreciable consistencia, se desmarca de lo convencional para apostar por los champañas, de los que atesora más de 120 referencias. “Una chuleta a la parrilla armoniza perfectamente con un champán pinot noir”, asegura.

Porrue

• Dirección: Alameda Recalde, 4. Bilbao.
• Teléfono: 944 23 13 13.
• Cierra: domingos noche.
• Precio: entre 60 y 120 euros por persona. Menú, 58 (más IVA). Berberechos a la brasa, 18 euros. Cocochas de merluza a la brasa, 31 euros. Chuleta de vacuno mayor, 54 euros/kilo. Arroz con leche, 7 euros.

Ensalada de bogavante del Cantábrico.

Unai Campo es sensible a las estaciones y en la carta hace hincapié en los productos de temporada. Para abrir boca, quizá sus anchoas del Cantábrico, el jamón de bellota, que acompaña de pan de regañás y salmorejo, las ostras al natural, o quizá la ensalada de bogavante. Son magníficos los percebes al carbón de encina y las cocochas a la parrilla con tinta de chipirón en polvo. No desmerecen los hongos a la parrilla con huevo y resultan sobresalientes los berberechos a la brasa.

De todos los pescados con los que trabaja (besugo, cogote de merluza, rodaballo, lenguado), Campo siente predilección por el rey, que recibe de Asturias y prepara al estilo de Orio, con el clásico refrito de aceite, guindilla y ajos. En el listado de carnes, corto pero sugerente, figuran el steak tartar,el pichón a la parrilla, las manitas rellenas de hongos y trufa, y la chuleta de vacuno mayor, uno de sus grandes hitos.

Los postres (arroz con leche; fluido de chocolate), con detalles innovadores, cumplen sin desentonar del resto.

 

1. Martin Berasategui, Lasarte

2. Celler de Can Roca, Girona

3. El Club Allard, Madrid

4. Arzak, San Sebastián-Donostia

5. ABaC, Barcelona

6. Restaurant Montiel, Barcelona

7. Atrio, Cáceres

8. Porrue, Bilbao

9. Restaurante Akelare, San Sebastián

10. Con Gracia, Barcelona

Porrue, 8º mejor restaurante de España en TripAdvisor

Unai Campo es el jefe de cocina del Porrue. Después de trabajar en reconocidos asadores de Bizkaia y Gipuzkoa, se ha puesto al frente del local y se ha especializado en producto fresco de temporada a la brasa (carnes, pescados, verduras…). ¡Los percebes o el pulpo a la brasa son deliciosos!

Su secreto está en la selección de la materia prima, producto de temporada adquirido en el caserío, a los aldeanos, a los arrantzales (pescadores) e incluso las hortalizas, cítricos y aromáticas son de una pequeña explotación propia en Bakio.

En Porrue también puedes tomar una copa, sorprende la original forma de presentar los gin-tonics, con hielos aromatizados con sus propios limones. Y una espectacular carta de champagnes

Y como cada primavera nos presentan su nuevo Menú Degustación de Primavera, que es un auténtico placer para los sentidos. Estamos deseando descubrirlo ¿Qué os parece? Ya podéis probarlo en Porrue. Alameda Rekalde, 4. Bilbao. Tfno 944 231 313

• Ensalada de Verdel escabechado con vinagre de Orduña
• Tartar de Atún y niebla de Hierbabuena
• Txangurro, Cigala, Coco y Centeno
• Huevo Euskal Oiloa con Perretxikos
• Bacalao Skrei a la Brasa con Baba Ganoush
• Taco de Venado asado con Cuscús de Coliflor y Foie
• Tosta de Pan con helado de canela y yogur liofilizado
• Nitromus de Queso Idiazabal con sopa de frutos rojos

Artículo original

Echando una visita por los restaurantes visitados,  me doy cuenta de que tengo un poco olvidado a uno en concreto y además uno en el que el disfrute fue completo.

Es un local muy agradable, con una luz suave, que el único problema que me genera es que las fotos pueden “complicarse”.

 

 

Me encanta la decoración, con productos naturales y además se ve que le dan una importancia primordial al queso y al pan, dos de mis alimentos preferidos.

Buenas mesas y muy bien vestidas, más que correcta la separación entre ellas con lo que no te sientes para nada agobiado por la presencia de otros comensales. Muy buen tamaño y cómodas sillas, que uno va a pasar un buen rato allí sentado.

 

Tienen una bodega vista con un buen número de referencias de todo tipo de vinos. Y así mismo allí puedes ver quesos, jamones y demás apetecibles y sugerentes viandas.

El menú degustación que ofrecen, siempre suele estar marcado por la estación del año en la que estamos, así que ahora toca un menú con un nombre sugerente y que además resulta atractivo por su contenido.

Neguko Txingarrak – Las Brasas del Invierno.

 

Allí aparece Unai, el director del asunto, con las cartas de vinos y las del comer pero yo he ido a por algo en concreto y tras consultar sobre posibles alergias o problemas con alguno de los alimentos y ver que no los hay, a por él que nos vamos.

 

Igual os saco un txakoli mientras esperáis…… Pues oyes, que por nosotros no sea. No vamos a poner pegas a semejante ofrecimiento.

 

En cuanto veo la botella y sin dudarlo, me digo a mi mismo que hoy no tengo que elegir vino, me quedo con el que nos ofrece, un  “viejo conocido” que me agrada mucho y que se que va a acompañarnos perfectamente durante todo el recorrido: Itsasmendi 7. Del que no voy a decir nada en especial pues no quiero repetirme en exceso. Un señor txakoli, un señor vino.

 

Allí que aparece la camarera con tres tipos de pan diferentes así que por un lado elegimos uno artesano y por el otro, no puede remediarlo y no quiero remediarlo, mi favorito, el pan de maíz. Siempre he dicho que este pan me parece un bizcocho rico.

 

Un pan de aceites para ir haciendo boca y en breve comienza el espectáculo.

 

Capuccino de setas y amaretto. Presentado cual si del café se tratase. Tengo reciente la visita al Laua donde nos aparecieron con un plato similar de presencia.

En este caso, acompañado de una pequeña galleta con ligero sabor a hongos y la bolsita de “plástico comestible” con sabor a jamón. Recuerdo la primera vez, en Mugaritz, un tanto reacio a meter un “plástico” en la boca y menos aún a tragármelo. Pero merece la pena. Curioso.

 

 

El sabor del capuccino logradísimo. Igual es cuestión de que los bares se animen y ofrezcan “cafés” con sabores para horas diferentes, una opción interesante para los amantes como yo de la cafeína y que si nos pasamos con ella luego tenemos “problemas” para conseguir que las manos se queden quietas.

Tartar de Gamba blanca y Granny Smith. Presentado en un recipiente que ya va siendo bastante familiar para mi y que con el “truco” del almendruco, se convierte en una pequeña Alaska nublada. Acompañan a la gamba unos trozos de la manzana que la verdad es que sí casan para ser dos sabores tan diferentes.

 

 

Buen producto y bien conseguido. No es un plato que me enamore demasiado, pero es mi problema, creo que aunque está rico de narices, no termino yo de encontrarle la gracia a mayores pues pienso en las gambas en sí y me parece que en esta presentación tan natural, pierde bastante sabor. Una idea, señores cocineros: y qué tal un tartar de gamba blanca a la plancha? Que no se me ofenda nadie, es una idea.

Vieira con noodles y coliflor. Resaltar la calidad del molusco, de buen tamaño y con esa carne tersa y sabrosa. La compañía es muy agradable, la pasta y el caldo de coliflor que para los no demasiado amantes de su sabor, les informo que no se arrepentirán pues es ligero a más no poder. Otro plato bien logrado y de notable.

 

 

Tenemos a nuestro lado el menú escrito y toca ahora una cosa pero allí que nos aparece Unai con uno de sus platos favoritos y nos dice que tenemos que probarlo.

Unas kokotxas con un ligero toque de brasa, “vuelta y vuelta”. Con polvo de txipirón y acompañadas por un tubo tipo dentífrico con una salsa con un toque de mostaza pero que yo dejo para saborearla al final, sin mezclarla.

 

 

Las kokotxas están para chuparse los dedos y para pedir una ración entera. Comentamos ahora que hay mucha gente que realmente desconoce su sabor pues al degustarlas en salsas varias,, pierdes la esencia de un producto tan exquisito. Pues sin más, acojo-nantes.

El Huevo y la Trufa. Plato muy común ya en muchos restaurantes pero un plato que sigue impresionando. Acompañado de un caldo de ave que inunda mis papilas olfativas. Aunque siempre da un poco de pena romper estas preparaciones, es la mejor manera de degustarlas. Unos trozos de trufa van a darle ese toque potente al plato. Volvemos a lo mismo, producto de excelente calidad, mucho sabor. Estupendo.

 

 

Rape asado en su jugo con Curry de Madrás. Bonita presentación de este pescado cuya textura me parece genial. Buen punto del mismo, acompañado de unas patatas panaderas y con la salsa de Curry pero ligera, con un toque picante pero que no molesta en absoluto, todo lo contrario.

 

 

Durante toda la cena, el simpatiquísimo camarero que nos ha atendido, ha preguntado en todos y cada uno de los platos por nuestro nivel de satisfacción. Aunque era evidente al ver los platos, que no es que nos hubiese gustado sino que nos había encantado, mi “vacile” natural le iba diciendo que la cosa no iba del todo bien, que esperábamos que con el siguiente plato nos sorprendiesen algo. No creo que en cocina hayan tenido ninguna duda del nivel de contento de nuestros paladares.

Pues le toca el turno ahora al que para mi ha sido el plato de la noche, curiosamente, donde menos me esperaba tanta sorpresa.

Carrillera Ibérica de bellota con gnoquis de Carranzana Caranegra.

 

 

Tal vez sea la mejor carrilera que he comido nunca y las he comido bien ricas. Perfecta la textura, inmenso sabor a carne que el jugo propio eleva a lo sublime. Las dos bolitas de queso de Carranza le dan un toque de color al plato y a la vez un toque distinto de sabor. Pero repito que ha sido un plato de ejecución perfecta, un plato de diez, sin duda. 

Toca ahora ya pasarnos al apartado dulce. Y allí que nos viene el joven camarero con un montón de instrumentos para sorprendernos con la ejecución del primero de los postres en vivo y en directo.

Nitromus de nuestros limones de Bakio, regaliz y apio.

“fritura” en frío, en frío helador de dos bolas de masa con un inmenso sabor a limón. El trabajarlas con nitrógeno hace que por fuera se queden duras y por dentro más ligeras. El caldo que riega el plato, con un sabor a regaliz pero curiosamente a uno que no le gusta…..ba, se hace tan suave el sabor que ni piensa en lo que realmente está comiendo. 

 

 

Un plato perfecto pues no se hace para nada pesado. El menú en general es muy consistente y necesita uno ya un pequeño “descanso”. Me parece muy bien la idea, sensación liviana y muy fresca.

 

En carta se termina con un plato denominado Pan con queso. Estando en un local que le da semejante importancia a dicho producto, me espero yo, sin más, un plato de algún buen queso de Idiazabal, pero mi sorpresa es mayúscula. Allí que me aparece con una copa de cristal. Al verla, me viene a la mente un postre similar degustado en el restaurante Sambal de Noja. Una crema de queso con aceite de oliva y un pan tostado dulce. Al comentarlo con Unai, el más sorprendido es él. Curiosamente, dos cocineros alejados y que no se conocen, han tenido prácticamente la misma idea. Con algún cambio al tratar el plato pero que han conseguido que algo tan “sencillo”, se convierta en un postre de quitarse sombreros, txapelas y gorros. Rico no, riquísimo tampoco, lo siguiente. 

En este punto, el txakoli que tan bien nos ha acompañado durante la cena, no es el mejor aliado para estos sabores así que le comento que algún vinito dulce ya tendrá por ahí. Pues para no “engañar” demasiado al 7, una copita de su hermano dulce, el Itsasmendi vendimia tardía y otra de uno de los vinos que más satisfacciones me da y al que ya he echado todos los piropos habidos y por haber, PX Spinola. A sus pies me inclino.

 

 Como al parecer nos han visto cara de hambre, para acompañar los cafés, muy ricos por cierto, nos traen un tercer postre, con una presencia muy original y apetecible.

 

Bizcocho con frutas del bosque, fresón y cucurucho de helado de membrillo.

Fotografía grande colocada en la portada de este comentario.

A cada cual más rico, las fresas con mucho sabor pero el helado de membrillo está que te pasas de rico. Esto es gula, pura gula. Aunque ha sido un menú potente en cuanto a sabores y cantidades, sale uno por la puerta sin esa sensación desagradable de hartazgo.                                                      

Nos despedimos del equipo con el que hemos tenido una armonía perfecta con la seguridad de que hay que volver a visitarles, imagino que habrá un menú con sabores a primavera. Un verdadero placer.

El precio de este menú degustación es de 55 euros a los que hay que añadir el IVA y las bebidas que se consuman.

Desde luego que teniendo en cuenta la cantidad y la calidad de todo lo degustado, pienso que es un menú con una relación calidad-precio muy equilibrada

Artículo Original

O de una parrilla frente al Guggenheim.

Mezclan lo más tradicional con pinceladas siderales y sirven combinados “Oldenburg”.

Si son fieles seguidores de estas crónicas impetuosas sobre jamadas variopintas y bebercios en cualquiera de sus variedades, y nos consideran una de sus guías espirituales más reconfortantes, a buen seguro habrán escuchado o leído a trochemoche esa famosísima sentencia que afirma que “un parrillero nace y un cocinero se hace”. Así las cosas, el padre del aforismo en cuestión no es otro que el escrupuloso Brillat-Savarin, uno de los padres de la gastronomía contemporánea, que en su feliz y lucida obra “Fisiología del gusto” señaló exactamente, “a cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer”.

Mesié Savarin, aquel magistrado zampón cuasi bovino, catapultó a los parrilleros a una constelación genética y sobre todo intuitiva, empírica e individual. Cierto es que muchos años más tarde, seguimos desconociendo qué compuesto químico debe llevarse en la sangre para que las brasas se constituyan en una extremidad más del cuerpo, pero intuimos que haber estado rodeado de leña de encina o de carbón vegetal desde la más tierna infancia suma puntos como en el maldito carnet de conducir de hoy día.

A nuestro protagonista, Unai Campo, vizcaíno de tomo y lomo que ejerce de feliz “asadurillas”, le salieron los dientes correteando entre las parrillas del caserío familiar en Artxanda y esos tizones ardientes marcaron su destino. Después de trabajar en una gran empresa hostelera bilbaína y empapado de la sabiduría del oriotarra asador Xixario, decidió actuar por cuenta propia, como las asesinos más sanguinarios. Fue así como empezó a tomar forma el Porrue, local que abrió sus puertas en 2009 como una pieza pinturera y placentera del nuevo Bilbao surgido al amparo del museo Guggenheim, cuyo nombre evocó al dueño la idea del caserío vasco, de los guisos clásicos, de la chapa de carbón de la económica y de las añoradas cocinas de las amamas, aunque a la hora de la verdad, a Unai le chifle mezclar lo más tradicional, esa mercancía pura y dura desnudándose coqueta ante la lumbre, con las pinceladas más siderales, póngame usted una de polvo de chipirón y media de esfera de mango si es menester y el Pisuerga pasa por Valladolid. Cosas de la culinaria estereofónica.

Se le ve pletórico en sala, yendo como una exhalación de un lado a otro, entrando en la sala de máquinas, supervisando el último detalle, charlando con el comensal, adorando un producto que le produce escalofríos, respetando la materia prima en su plenitud, porque ese es el fundamento del cocinero que es hoy. Así que si visitan su casa presidida por una gran bodega en la que descansan fantásticos vinos y champagnes, vayan al grano y buceen en la chicha purificada.

No está nunca de más empezar con un Jamón de bellota cortado a cuchillo, pero enseguida pidan humo: los percebes asados con carbón de encina son auténtica ricura de mar, al igual que las kokotxas de merluza a la brasa o un ojiplático rey, también hecho en besuguera, exultante de frescura y color, servido con lombarda “a la chinolis” y un gran bol de lechugas tiernas aliñadas con cebolleta. En asuntos cárnicos, picoteen un apetitoso steak tartare, antesala de una chuleta de ganado mayor elaborada con oficio y don del punto. Como contrapunto final, deliciosa cuajada, algún cuarteto ganador de quesos de pastor o un refino espumoso de arroz con leche, que cumplirán con las expectativas del más goloso.

Acaban de estrenar nueva carta de otoño, y enunciados como las verduras de temporada con rebollos de mascarpone, los hongos del país al carbón, el bacalao a la llama con baba ganoush y caviar de piparra o el faisán con trompetas de la muerte y pomada de foie gras, nos ponen los dientes largos y anuncian deliciosa jamada con sabor a tierra húmeda, bosque y bendita despensa antesala del frío siberiano.

Por cierto, si les persigue hacienda, el perito del seguro, la Interpol o desean pasar desapercibidos y disfrutar ajenos al chun-chun de la fauna que se reúne a diario en esta casa, pidan un combinado gin-tonic y no darán crédito a lo que aterrizará sobre su mesa, un jarrón repleto de ramas y coscorros de hielo gordos como melocotones de Calanda. Podrán esconderse de cuerpo entero tras la bebida, aunque nos asalta la duda de si tamaña bilbainada no será una obra del mismísimo Claes Oldenburg.

Porrue
Alameda Rekalde 4
Bilbao
Tel.: 944 231 313
www.porrue.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 90 €

Artículo original