La obsesión por la supremacía del producto le lleva no sólo a abastecerse de sus propias hortalizas sino a mantener un férreo nivel de calidad apegado a productores locales, de cuyos nombres alardea públicamente mientras te cuenta sus excelencias. Pescado de Bermeo, ostras de Cambados, leche de Arrankudiaga, tomates de Morga o pan de Lekeitio; en Porrue cada ingrediente tiene árbol genealógico propio y un pedigrí adecuado para dar a luz platos memorables. Si van por allí denle un abrazo a Unai de mi parte y pídanle que no cambie nunca.
David de Jorge
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